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- 伝統料理しても新しい料理にしても、最高品質の材料と調理に込める愛情、この二つが、おいしいバスク料理の基本です。
エウスカディでは、食べるということは、基本的な必要を満たすものという以上の意味を持っています。おいしい料理は、バスク人にとって、議論し、取引をし、絆を深める毎日の生活の中でも重要な一部分です。最高級の食材を使った卓越した伝統料理と、国境を越えて名声を獲得した革新的料理創造人が贈る料理のために、訪れた人々は、心躍る長いメニューを繰っては、あれこれと選ぶことを迫られます。
ドノスティア- サンセバスチャンは、平方メートル当たりでミシュランの星が付くレストランの密度が世界で一番高い都市ですが、エウスカディはどこでも、大きな構えのレストランから小さい造りの店に至るまで、味覚を喜ばせるチャンスがひしめいています。
エウスカディが、おいしい伝統的料理によってすでに名声を得ていたとき、新しいシェフたちのグループが、想像力によって伝統料理の刷新を図りました。バスクのヌーベルクイジーヌとして知られるその動きは、一連の若いシェフたちによって70 年代半ばに起きたものです。彼らはフランスの同名のものとは違う点をもっていました。
この真の料理革命の参加者の中には、スビハナ、イリサール、フォンベリィーダ、カスティーリョ、アルギニャーノやフアンマリ・アルサックなどの名前がありました。フアンマリ・アルサックは、新しい香り、質感、組み合わせ、料理手順などでバスク料理、とりわけギプスコア料理を変貌させた、このスタイルの文句なしの第一人者です。そうはいっても現代的シェフたちも、最高級の素材をもとに季節の味を生かしたバスクの伝統料理に基礎を置き続けています。
今日あの若き料理人たちは、名のとおったトップシェフで、その創造力は“料理創造人”の名で表されています。これらスターシェフたちは、社会的名声を思いのままにしているとは言え、その庶民性を失っていません。これらの世界的な料理シェフが、市場で一人素材を選んでいる姿を見ることは決して珍しくないことです。また自分達のレシピを、マスコミを通じて広めたり、高いレベルの新しい料理の継承のために、次代のシェフたちと料理学校で親しく語り合っていたりしています。 魚好きの国
訪れた人が、質のよいものは高いということをあらかじめ知って、その独自の味を楽しむ創造人の料理現象とは別に、伝統的なバスク料理も健在です。それは、常にバスク料理に名声を与えてきた精神を失うことなく周囲に広がる自然の恵みがもたらす優れた素材を使いこなし、どちらかといえば手の込んでいない、しかし素材と味を生かした料理です。
アランツァレ（バスク人漁師）によって、バスク近海からそして遠海からもたらされる魚類は、何世紀にもわたってバスク料理の花形です。
- エウスカディが数多く抱える著名な代表シェフの" 創造人料理” は、その創造性と調理手順の芸術に負っています。
色々な形で調理されるメルルーサ、鯛、鰹、タラなどが、魚料理の基本になります。もちろん真鰯やひしこ鰯といった庶民的な魚から、カレイ、アンコウ、スズキにいたるまで、豊富な種類が揃っています。
グリーンソースやピルピルソースといった基本的でシンプルなソースは、その質感や本来の味を損なうことなく魚自身のおいしさを引き出すものです。バスク人は昔から、陸や海の恵みの食材をうまく利用する術を知っていました。例えばメルルーサの頭からとった柔らかい味わいのゼラチン質を含んだ部分ココチャス（下顎部）や、やはりメルルーサの鎌部であるコゴテ、鰹のトロの部分などをうまく料理に取り入れています。
独特な伝統的料理法である墨煮に、あるいはピーマン、玉ねぎと合わせて炒めたペラヨ風にするイカは、バスクレストランの定番です。またシーフードで評価が高いのは毛ガニです。
肉料理で飛び抜けているのは、子羊肉料理が特にすばらしいアラバ県のレシピです。ギプスコア県とビスカイア県で最も賞味される肉料理は、ティーボーンステーキで、それも牡牛のものが最高とされます。外側両面がこんがりと焼かれ中は血のしっとりにじむ網焼きステーキは、地方料理の真髄といえます。
畑から取れるものを素材にした料理は、アラバ県が特筆に価します。あらゆる野菜を取り合わせたメネストラ（野菜煮込み）は、それぞれの野菜のうまみが生きています。その他の野菜料理として、サヤインゲンの煮物やポルサルダ（ジャガイモとポロネギのスープ）ピスト（ラタトゥイユ）があります。 バスクの地から取れ特産品といえるものは、インゲン豆でゲルニカ－ルモとトローサ産のものは、高級品とされています。エウスカディでとりわけ賞味されるキノコ類も、数多くの美味しい料理の基になっています。
芳醇な酒
料理を楽しむ時、その味わいを完璧にするのに欠かせない酒類にも言及しないわけにはいきません。アラバ県リオハ地方産ワインは、その占める面積がそれほど広くないとはいえ、世界の一流ワインと並び証されるものです。オーク材の樽に寝かされる年月によって、赤ワインは、クリアンサ、レセルバ、そしてグランレセルバとなります。
土地独自の飲み物といえば、チャコリと呼ばれるフルーティでフレッシュな若い白ワインがあります。この飲み物も最近はエウスカディの外でも知られるようになりました。
そして忘れてはならないのが、リンゴから作られるシードラです。リンゴ酒醸造所、そこで飲んで楽しめます。ギプスコア県のアスティガラガ、エルナニ、ウスルビルは、こういった活気ある醸造所が集中している地域です。
港の味
食事時にエウスカディの漁港を散策すれば、炭で焼かれたチチャロ（鰺）や真鰯の香ばしい香りがあたりに立ち込めているのに気づくでしょう。
沿岸漁船が獲った青魚は、野外で炭火焼に調理され、とりたての新鮮さと風味そのままに、わずかに唐辛子やニンニク、ビネガー、オイル炒めのアクセント付けだけをされて、港のレストランのテーブルに運ばれます。
全沿岸にあるものとはいえ、サントゥルツィ名物の真鰯やひしこ鰯を逃す手はありません。またおいしい鯵や鰹の腹身部分も、次に見送るのが惜しくなります。
さあ、召し上がれ
一口の楽しみエウスカディでは、おいしいものを食べるのに、テーブルの前に座わる必要はありません。チキテオの習慣、つまり仲間と一緒にチキート（ミニグラスワイン）やスリート（ミニグラスビール）を飲みながらバル（居酒屋）からバルへ渡り歩くこと。この習慣が、食べ物にも影響して、食指をそそるピンチョ（つまみ）の形ができました。つまみによってはシンプルなものもありますが、ミニュチュアの形をとった一つの料理形式として語られるほど、洗練されたレベルに達しています。多くのバルのカウンターには、その店ご自慢の、独自な創造作品が並べられています。その前に立てば、誘惑に勝てなくなることは請け合いです。見た目は...バスクの独自の料理として、少なくとも二つの料理をあげることができます。その独特な外見は、強烈に外国人の目を引きます。イカの墨煮は、普通料理ではあまり見られないイカ自身の墨から作った真っ黒なソースを使っています。、そしてもう一つ、ぜん虫を少し思わせるうなぎの稚魚の料理。どうか気味が悪いと思わないでください。うなぎの稚魚は、土鍋で唐辛子と共に炒めますが、神々の饗宴の皿と呼べれるおいしさです。ドノスティア では、サンセバスチャンの日の前日にこれを食べる伝統がありますが、漁獲量が少ないくなっているために値段が急騰し、今は代用品で我慢することを余儀なくされています。甘いお菓子ビトリア- ガステイスで作られるお菓子が、それにふさわしい名声を得ているとはいえ、エウスカディでは各地にそれぞれ特産のお菓子があります。ビトリア- ガステイスのゴシュア（ カスタードと生クリームのスポンジケーキ）、バスキートとネスキータ（チョコレート）、ラグアルディアのクリームパイ、ビルバオのライスケーキやクリーム詰めカヌティーリョ（コルネ）、バラカルドのバラカルデシータ、マルキーニャのココテ、ドノスティア- サンセバスチャンのパンチネタ、イルンとオンダリビアの代母たちが贈るオピーリャ（平たい焼き菓子）、トローサのテハス（チュールクッキー）とシャシュ（マジパン菓子）、ベルガラのレリェーノス（砂糖衣で包まれクリーム入りスポンジ菓子）などなど。リンゴ酒の習慣りんご酒醸造所（シドレリア）やシードラ倉に、シードラ（りんご酒）を飲みに行くことは、独特な形式を作り上げるところまで進化しました。１月から５月にかけてのシーズンになると、心待ちにしていた人々は、樽穴から勢いよく出るシードラを直接コップに受けて堪能します。塩鱈のオムレツ、T ボーンステーキ、クルミ、カリンの砂糖煮、チーズは、シドレリア定番メニューです。伝統的なシドレリアでは、シードラの樽への行き来がしやすいよう、立ったまま食事を楽しみます。
飲み物と 第一級食材
トローサのインゲン豆、ゲルニカのピーマン添えバスク産離乳前の子羊、イディアサバルのチーズ。もちろんアラバ県リオハ地方産のおいしいワインを添えて。これは、この地が育み生み出したその料理の素材である第一級品の飲み物や食物のいくつかを組み合わせて作ったメニューのひとつです。原産地呼称認定管理委員会、“カリタテ”、バスク品質ラベルなどで裏書された100％バスクの品を追ってみましょう。
アラバ県リオハ産ワイン
名声の響くリオハ原産地呼称認定が適用されるアラバ県南部のリオハで生産されるワインは、全世界で高く評価されています。アラバ県リオハ産の赤ワインは、フルーティな若いワインのように期待を裏切ることなく、時の経過により、それぞれが、クリアンサ、レセルバ、グランレセルバといったすばらしい水準に達します。まず試飲してみてください。質量ともに誇るのは、テンプラニーリョ種の割合が多い赤ワインですが、ロゼや白ワインにも優れたものがあります。
チャコリ
中世に生まれたチャコリは、軽い酸味と刺激のあるフレッシュな白ワインの一種です。その特質は、オンダリビスリとオンダリビベルツァという２種類の土着のぶどうから来ています。エウスカディでは、ゲタリアのチャコリ、ビスカヤのチャコリそしてアラバのチャコリに原産地呼称認定がついています。
イディアサバルチーズ
味の強い酸味の強いイディアサバルのチーズは、数世紀にわたるバスクの羊飼いの伝統的な作り方で生まれます。最低２カ月は熟成させる完熟チーズで、ラチャ種の羊の純粋ミルクと動物性の凝乳酵素だけを使って作られます。燻製したものと、していないものがあります。
バスクの市場に見られる多くの優れた食品の中で、ひときわ目立つ品質マークで保証された陸の幸や食肉製品がいくつかあります。
例を挙げれば、味わい深く繊細なゲルニカのピーマン。緑色をした細い小さなピーマンです。辛味がほどほどなのは、イバラの唐辛子。緑がかった黄色で、酸味の少ないビネガーと塩を混ぜた液体に漬けた形で販売されています。
豆好きが食べずにいられないのが、バスクのインゲン豆料理。小さな畑で栽培される豆の中で評価が高いのは、ゲルニカ-- ルモ産そしてトローサ産のインゲン豆、またアラバのまだらインゲン豆も高い評判を得ています。
普段使用される食品の中にも、長い伝統をもつアラバのジャガイモやエウスカディのクオリティートマトなど、原産地認定されたものがあります。
食肉製品のなかでの女王は、エウスカディの離乳前子羊。高く評価されているこの羊は、土着のラチャ種とカランサ種です。同様にラベルで保証されているものに、クオリティービーフと伝統にしたがってトウモロコシで育てられた農家飼育鶏があります。
ビンナガマグロとクロマグロは、1 本釣りされ伝統的な方法でビン・缶詰めされます。
クオリティー低殺菌ミルクを甘くして飲むには、たとえば質の高いエウスカディの蜂蜜との組み合わせをお勧めします。精製しない高い純粋ポレンを含んだこの蜂蜜は、その自然の要素すべてを保っています。
品質ラベル バスク料理